Nº de Pessoas

4

Ingredientes

•  1 perdiz “SAGRA”
•  2 csp de vinho do Porto
•  1 csp de conhaque
•  50 g de escalopes de foie gras “Rougié”
•  100 g de boletos frescos (ou secos “LA FUNGHERIA”)
•  50 g de cogumelos de Paris
•  17 g de trufas Périgord “LOU BERSAC”
•  10 g de pistácios picados
•  4 folhas de couve frisada
•  3 chalotas cortadas
•  Gemas de ovos e Salsa a gosto
•  2 emb. de massa folhada “BIMBO”

Molho:
•  50 ml de vinho tinto
•  50 ml de vinho do Porto
•  1 csp de conhaque
•  300 ml de caldo de vitela
•  Manteiga

Preparação

Desosse a perdiz e deixe os filetes e as coxas a marinar durante 12 horas num pouco de conhaque, vinho do Porto, sumo de trufa, sal e pimenta •  Corte finamente os boletos e frite-os em óleo antes de os escorrer •  Escalde as folhas da couve frisada e escorra •  Corte os cogumelos e coza-os em manteiga com as chalotas, até que a água evapore •  Adicione a gema de ovo •  Misture os boletos e a salsa finamente cortada •  Frite os escalopes de foie gras durante 2 min. de cada lado e escorra-os •  Numa forma redonda de 15 cm disponha uma folha de couve frisada cozida, uma camada de cogumelos, algumas fatias de trufas, a perdiz, o foie gras, uma segunda camada de cogumelos, fatias de trufas, perdiz, foie gras, uma camada de cogumelos e uma de folha de couve frisada •  Deixe no frigorífico durante 1 hora

Molho:
Reduza os vinhos e o conhaque até ficarem quase secos •  Adicione o caldo de vitela e reduza •  Tempere e bata com manteiga fria até que o molho engrosse •  Prepare dois discos de 20 cm de massa folhada •  Coloque numa tarteira e disponha o preparado de perdiz em cima •  Cubra com um segundo disco •  Feche, unindo os dois discos de massa •   Pincele com gema de ovo •  Leve ao forno a cozer, a 200 ºC, durante 10 min., e mais 25 min., a 170 ºC •  Retire do forno e deixe arrefecer 10 min. •  Sirva e adicione o molho •  Acompanhe com puré de nabo, temperado com cominhos e laranja.

Nota: “Para este prato rico do sudoeste de França sugiro o Billecart-Salmon Grande Cuvée. Um ‘Millésime’ de 10 anos das melhores vinhas Pinot e Chardonnay. O nariz é rústico e “torrado” e o paladar vivo, permitindo que os sabores de outono neste prato sejam expressos”