Nº de Pessoas

4 pessoas

Ingredientes

4 filetes de bacalhau fresco (aprox. 180 g cada) da peixaria Apolónia • 1 limão (raspa e sumo) • 100 ml de azeite virgem extra • 80 g de chalota • 600 g de batata-doce • 20 g de rebentos de funcho • 20 g de rebentos de cebolinho • 30 g de alface rúcula • 100 g de espargos verdes • 80 g de rama de cebolinho • 15 g de flor de sal Belamandil • 20 g de folhas de coentros • 80 g de tomate maduro de cacho • 50 g de manteiga • 200 ml de caldo de peixe • 200 ml de vinho Monte da Cal Antão Vaz • 25 g de tomate seco • 10 g de condimento Peixes Bio JGS

Preparação

Escale previamente os filetes de bacalhau, limpando bem a pele de escamas • Coloque as batatas-doces no forno e asse a 140 ºC, durante 40-50 minutos, de acordo com o tamanho de cada uma • Uma temperatura mais elevada retirará demasiada água das batatas! • Pique a chalota e refogue em azeite, adicione o tomate seco, os coentros e refresque com umas gotas de vinho branco Monte da Cal, reservando • Pele as batatas-doces e esmague com a ajuda de um garfo, adicionando ao preparado anterior • Tempere o bacalhau com a mistura de condimentos e a raspa de limão, e core em azeite bem quente no lado da pele, deixando depois confitar lentamente no lado oposto, entre 8 e 10 minutos, de acordo com a espessura do peixe • Centre as lâminas de cebolinho salteadas com azeite, sobreponha os filetes temperando com a flor de sal, coloque dois quenelles de batata-doce no prato, decore com os quartos de tomate fresco sem pele e sementes, e ainda com as pontas de espargos grelhados • Prepare a salada de rúcula e rebentos, temperando com azeite e sumo de limão e colocando ao lado do bacalhau • Isto dará um efeito refrescante e um bom contraponto à pele tostada do peixe e ao adocicado da batata • Refresque a caçarola onde cozinhou o bacalhau com o restante vinho branco, reduza e adicione o fumet de peixe, temperando • Reduza e disponha no prato com a manteiga a rodear